脫水蔬菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過烘干脫水加工后制成的蔬菜。脫水蔬菜易保存脫水蔬菜比新鮮蔬菜有點(diǎn)多。比如凍干工藝制成的蔬菜，不禁保持了蔬菜的色香味俱全，而且在很大限度上保存了蔬菜的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存，運(yùn)輸和銷售，三五年內(nèi)都不會變形。由于這種蔬菜只有5%的含水量，因此質(zhì)量輕、重量輕、可降低其經(jīng)營費(fèi)用。便于運(yùn)輸。以上優(yōu)點(diǎn)也決定了脫水蔬菜的適應(yīng)廣，也方便調(diào)節(jié)供應(yīng)。因此脫水蔬菜也成了人們方便，便捷食品的選擇。那么，食用脫水蔬菜是否健康呢？
      1、不宜長期食用無論采用何種技術(shù)，都存在營養(yǎng)流失的問題。新鮮蔬菜經(jīng)過脫水加工，殘留的水分僅相當(dāng)于原來的5%~10%，隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體重要的營養(yǎng)成分）也會大量丟失。因此失去其對人體應(yīng)有的作用，提醒大家雖然脫水蔬菜方便，但是不宜長期食用。
      2、不宜過量食用人體平時(shí)從蔬菜、水果中攝取的是水分、維生素以及膳食纖維等多種營養(yǎng)成分?！盁o論采用什么技術(shù)，只要經(jīng)過脫水加工，蔬菜和水果里的營養(yǎng)成分就會遭到破壞，一些水溶性維生素也會隨之流失，只保留下膳食纖維?！睏罴t說，靠食用脫水果蔬來取代傳統(tǒng)果蔬是不可行的，綠葉蔬菜和水果的營養(yǎng)成分都在水分里，脫水蔬菜脫水后營養(yǎng)會損失一大部分。
      3、在特殊環(huán)境下是好的選擇脫水蔬菜一般用在軍事航天及遠(yuǎn)洋航運(yùn)等特殊環(huán)境下特殊人群的生活需求中。平常大家吃的都是新鮮蔬菜，是因?yàn)榇蠹宜诘纳姝h(huán)境允許新鮮植物存在。在戰(zhàn)爭中，士兵們往往要輾轉(zhuǎn)多個(gè)戰(zhàn)場或者區(qū)域，條件不允許新鮮蔬菜的攝?。挥詈絾T們生活在失重環(huán)境下，只能食用經(jīng)過壓縮和特殊制作的食物，比如脫水食物；遠(yuǎn)洋航運(yùn)過程中，新鮮蔬菜無法長期保存，這個(gè)時(shí)候，脫水蔬菜就用在特別的情況下及特殊的生存環(huán)境中。 
      4、食用多種類的  說了這么多脫水蔬菜的知識，那么脫水蔬菜到底有哪些呢？其實(shí)我們生活中到處都是脫水蔬菜，只要你仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn)哦。干香菇，筍干，紫菜等，都屬于又營養(yǎng)又美味的脫水蔬菜，經(jīng)過科技的不斷發(fā)展，脫水番茄，脫水香蔥，脫水白菜等也屢見不鮮。所以大家在食用脫水蔬菜的時(shí)候不用擔(dān)心營養(yǎng)的缺乏哦，上好的脫水蔬菜營養(yǎng)和口感都不會流失太多的。